Warszawa posiadała jedną z najbardziej fascynujących kultur jedzenia w Europie. Dziś, dzięki staraniom pasjonatów i szefów kuchni smaki dawnej stolicy powracają na talerze, udowadniając, że tradycyjne flaki z pulpetami czy zupa rakowa mają w sobie więcej charakteru niż jakikolwiek współczesny fast-food.
Gastronomiczne kontrasty przedwojennej metropolii
Przedwojenna Warszawa była miastem drastycznych kontrastów, co znajdowało bezpośrednie odzwierciedlenie w jej gastronomii. Z jednej strony istniał świat wielkiej elegancji reprezentowany przez hotele takie jak Bristol czy Europejski, gdzie kelnerzy w białych rękawiczkach serwowali dania godne koronowanych głów. W luksusowych salach Victorii czy Savoyu królowały potrawy, o których dziś rzadko słyszymy, jak choćby wykwintny majonez z homara, który kosztował bagatela ponad trzynaście złotych. Była to kwota zawrotna, biorąc pod uwagę, że w tym samym czasie przeciętny urzędnik mógł najeść się do syta w popularnej jadłodajni za niewiele ponad złotówkę. Gastronomia była też mocno posegmentowana branżowo. Urzędnicy państwowi chętnie odwiedzali Restaurację Englera przy Alejach Jerozolimskich, natomiast nocni pracownicy, tacy jak dorożkarze i taksówkarze, tworzyli barwny tłum w otwartym do świtu Barze Pod Setką. Co ciekawe, ówczesna Warszawa była pionierem usług, które dziś uważamy za współczesny wynalazek. Standardem był bowiem dowóz gotowych potraw prosto do domu klienta, a w rachunkach lepszych lokali powszechnie doliczano dziesięcioprocentową opłatę za serwis.
Wnętrze przedwojennej restauracji w Warszawie
Karta dań sprzed wieku i zapomniane rarytasy
Analiza dawnych jadłospisów ujawnia, jak bardzo zmieniły się nasze gusta przez ostatnie stulecie. Przed wojną lokalne produkty przedkładano nad zagraniczne udziwnienia, a ryby słodkowodne, takie jak karasie, liny czy szczupaki, były podstawą diety ze względu na ich niską cenę. Prawdziwym symbolem tamtych lat, serwowanym w najlepszych lokalach, była zupa rakowa, uznawana za absolutny rarytas. Podobnie rzecz miała się z drobiem. Dzisiejszy wszechobecny kurczak ustępował miejsca kapłonom, czyli specjalnie tuczonym i kastrowanym młodym kogutom, a także bażantom i kuropatwom. Warszawiacy uwielbiali dania przyrządzane po nelsońsku, czyli specyficzny sposób duszenia mięs i ryb z dodatkiem cebuli i grzybów. Niezwykle istotną rolę odgrywały również podroby. Ozorki, cynaderki czy móżdżek nie były traktowane jako jedzenie dla ubogich, lecz stanowiły fundament menu nawet w wykwintnych restauracjach. Ciekawym detalem tamtych lat był status masła. Było ono produktem relatywnie drogim, dlatego restauratorzy z dumą zaznaczali w ogłoszeniach, że smażą właśnie na nim, co dla gościa było jednoznacznym sygnałem najwyższej jakości lokalu.
